Cocina de combate

cuinar bolets.

2011-11-05T05:52:00.000-07:00

Un secretillo, per cuinar bolets saltejant-los, primer no els renteu amb molta aigua o ninguna amb un drap humit o esponja, els aneu netejant com pugueu amb molt de cuidado, despres no els partiu gaire o gens, cun mes sencer segui el bolet, millor es el gust, despres l'oli d'oliva el que no sigui molt fort de primera prensada deixa molt de gust i mata el sabor del bolet, y per ultim cuan el all y aquet es el kit de la cuestio, ha de ferse molt ros, avans de tirar-hi el bolet, que es fara amb l'oli molt fort, ell mateix es fara i deixara anar el suquet tan bo que tenen el bolets, la sal y el pebre despres cuan estiguin cuits per que alguns bolets son ja de per si forts de sal y si els salpebresim avans quedarien molt forts.
Que els disfruteu.

Cocina, de película, o películas de cocina?

2011-10-20T17:50:00.000-07:00

Haré una relación de películas sobre cocina, no son películas de recetas de cocina si no , como el cine trata la cocina como tema central .
Son todas las que conozco y he visto por que seguro que no las he visto todas, y escribir sobre lo que no he visto no me parece correcto , claro esta. Incluso me voy aventurar a dar una opinión de ellas.
Creo que como cocinero y gran amante del cine ya he visto la mayoría de ellas entonces empecemos:

American cuisine.

Americanada total, pero que en principio no esta mal y es bastante entretenida, incluso graciosa, hace quedar un poco mal a los cocineros europeos, franceses en particular, y como toda americanada, ensalza las virtudes de los americanos.
Un chef de una base estadounidense, que decide que los suyo es ir a Francia a trabajar, y llega ni mas ni menos que a uno de los mejores restaurantes, de Francia, en fin bastante divertida, y un final de cuento de adas os dejo el enlace para el trailer: http://www.youtube.com/watch?v=pKJZcZ0Ay8I

El festín de Babette :

Absolutamente espectacular bajo mi opinión es una obra maestra que tiene incluso un oscar, una palma de oro etc...

Un pueblecito de mente muy cerrada, del norte de los nortes de Europa, y una comunidad religiosa, obsoleta, es obsequiada con la presencia de una cocinera espectacular que ha tenido que exiliarse de Paris por motivos de la guerra y a la cual le toca la loteria, y su gran deseo es hacerles un regalo a las personas que tan gentilmente le han acogido, una cena de elite, es fantástica, sobre todo ver la reacción de personas sencillas,frente a platos de alta cocina también ver algunos de los platos de cocina clásica, en acción es formidable, muy recomendable, pero si no te va el tema, la encontras algo lenta.
El trailer: http://www.youtube.com/watch?v=Q8iwZ56iSjQ

Deliciosa Martha:

Gran película de una Chef alemana, que se tiene que hacer cargo de una sobrina suya , y en el restaurante también se le acumulan los problemas al tener una competencia directa de un subchef italiano nuevo que ha llegado recientemente, pelicula muy europea, pero bastante divertida .Impresionante la banda sonora .
El trailer:http://www.youtube.com/watch?v=x1boFKDWyFg

Sin reservas:

Lo mas reseñable de la película es que es exactamente igual que deliciosa Martha, es la versión americana, recomiendo primero ver la otra, y así se pueden comparar, esta es mas divertida, a parte de que los actores son en algunos casos mejores Caterine zeta jones esta esplendida pero el cocinero es mejor el de Deliciosa Martha. aquí esta el enlace: http://www.youtube.com/watch?v=ptAzugJ4HFY

Comer beber amar:

El gran chef de uno de los mejores restaurantes de china es también padre de tres hijas, cada una con sus problemas, espectacular, los primeros20 minutos de película toda una lección de cocina china increíble. Del prestigioso director Ang lee el trailer:http://www.youtube.com/watch?v=HkJoHzdk9aE

Sopa de tortilla:

Versión americana de comer beber amar, es a mi entender como pelicula mejor que la china pero las escenas de conina son mucho mejores las chinas, sale una maravillosa Raquel Welch ,y es como en deliciosa Martha y sin reservas, hay que ver las dos para poder opinar su trailer: http://www.youtube.com/watch?v=wWYj8gVdgZU

Come reza ama:

Esta no es muy de cocina, pero el tema central del argumento es el placer de comer, ademas podemos ver a un fantastico Javier bardem, y a una muy guapa Julia Roberts, al principio cuando la vi esperaba mas pero esta muy bien, el trailer:http://www.youtube.com/watch?v=ctZTwuK4zKk

Fuera de carta:

Película Española muy divertida, de un jefe de cocina gay que tiene un montón de problemas, personales y profesionales, al final como casi siempre todo se arregla , un Javier Camara, espectacular, y un Fernado Tejero, muy divertido, el trailer : http://www.youtube.com/watch?v=oin-sJV-V-I

Woman on top:

Película donde una espectacular ,en todos los sentidos, Penelope cuz hace de cocinera basileña, muy recomendable, por que es divertida, y peculiar, es una de las unicas peliculas que me gusta de Penenlope por que no es una de mis actrices favoritas pero, la verdad es que no es mala actriz.
el enlace: http://www.youtube.com/watch?v=IVKu0OCZgD8&feature=fvwrel

La joven de las especias:

Pelicula ,bonita y curiosa, no es de cocina pero si de ingrediente, se trata muy a fondo el tema de las especies esta pelicula le gusta mucho a las mujeres: http://www.youtube.com/watch?v=YPRvUkkG6QA&feature=related

Chocolat:

Johnny deep y Juliet binoche, hacendo diabluras con chocolate y bombones, pelicula muy bonita y chula donde las haya, es un clasico de las comedias, por decirlo así de amor. el trailer: http://www.youtube.com/watch?v=dLAuf4-a0I4

Un toque de canela :

Pelicula muy curiosa, me gusta bastante, es un ir y venir de los actores en tiempos rebueltos, y como tema central la cocina, aqui os dejo el enlace del trailer :
http://www.youtube.com/watch?v=OHRTl-YCPJs

Julie and Julia:

Esta pelicula me parecio muy curiosa pero se hace un poco aburrida por la mitad la verdad es que Meril Streep esta espectacular como siempre y el argumento lo encuentro muy original el trailer: http://www.youtube.com/watch?v=vjvJHsJD8ic

Seduccion a la Carta o simplemente irresistible:

pelicula muy romantica que trata sobre una cocinera el argumento es parecido al de tienes un Email, pero en version cocina, un restaurante pequeño haciendo competencia a una multinacional, pero al final los jefes se hacen mas que amigos, final de cuento de adas muy romantico os dejo el trailer : http://www.youtube.com/watch?v=ASaaKJLgUFA

Ratatuille:

Por ultimo y con mención especial, esta Ratatuille, de Disney, personalmente, pienso que es un error , esta bien filmada, y todo eso pero mezclar alta cocina con ratas, creo que es una mala idea, no tuvo mucho exito creo que por eso os dejo el trailer:
http://www.youtube.com/watch?v=QRc2oLeDK44

Estas son todas las pelis que he visto de cocina y que valen la pena hay otras que ni las he nombrado por que son muy malas o muy personales del director y hay que entender el trasfondo de la pelicula , de todas maneras iré poniendolas, aqui para que las veais vosotros.

historia y procedencia del bocadillo.

2011-10-19T03:02:00.000-07:00

El bocadillo o sandwich

Los diferentes estilos de emparedados, bocadillos y demás variantes han debido de tener sus orígenes muy ligados al descubrimiento y manipulación del pan. Según mencionan diversos historiadores fue John Montagu cuarto conde de Sandwich que mientras jugaba una partida de cartas «inventó» el sándwich, los historiadores mencionan que hizo el descubrimiento el día 6 de agosto de 1762, debido a que se le ocurrió incluir unas rebanadas de roast beef en unos panes cortados transversalmente. No obstante en castellano la acepción bocadillo en la lengua del siglo XVII venía a indicar un aperitivo o pequeño 'bocado'. Hoy en día se entiende con esta acepción antigua en la mayoría de los países latinoamericanos a los aperitivos o snacks, no así en España y en otros países de Europa. La denominación bocadillo es similar en otros países europeos como en la cocina italiana que a una variante similar se la denomina panino que emplea dos rebanadas de pan crujiente y lo distingue igualmente del sándwich elaborado con pan blando de molde.
La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin en la que en 1885 Charlie Nagreen a la edad de quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Pone un filete de carne picada entre dos panes, dejando así lugar a la variante más conocida de bocadillo: la que sería posteriormente la hamburguesa. Desde muy antiguo existen variantes en forma de aro que se denominan roscas.
En castellano el DRAE el siglo XX aceptó la acepción usada popularmente en España como «bocata» incluyéndola entre su lista de términos aceptados.

ensalada de tomate y mozzarella de bufala, o caprese.

2011-10-18T09:33:00.000-07:00

Esta es una ensalada muy , muy buena, uno de los platos típicos italianos, mas extendidos en todo el mundo , y con mayor aceptación depués de la pizza.

Pero que es y como se hace la mozzarella di buffalla?
El nombre viene del italiano, mozzare, cortar en castellano .
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.

Una vez tenemos la mozzarella de bufalla, hay diferentes marcas y podemos encontrarla en el Mercadona, carrefour etc.... solo tener cuidado que la de baca es mas dura, y un pelin mas barata, pues despues de esto necesitamos un buen tomate, recomiendo el ull de bou, (ver informe tomates http://cookcombat.blogspot.com/2011/10/informe-tomates.html )

es un tomate suficientemente dulzon, como para acompañar este delicioso queso.

Dispondremos en rodajas mas o menos iguales, una lamina de tomate y una de mozzarella, a partir de aqui podemos decorar como queramos, la autentica, se decora con hojas de albahaca, pero nosotros la decoramos con hojas de espinaca baby fresca.

Solo nos queda aliñar. El aliño tiene que ser el mas sencillo del mundo por que el producto que tenemos es fantastico: Chorrito de aceite oliva viregen, puntita de pimienta negra molida, puntita de oregano, seco o fresco pero muy picado, y unos granitos de sal Maldon que le dara a este plato el punto de sal adecuado para nuestra comido o cena.

Espero que os guste, ha !!!! el coste de este plato es de unos 2€ en funcion de la epoca del año y por el tomate que usemos.

El origen de la palabra restaurante .

2011-10-18T08:07:00.000-07:00

El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.
En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia).

Leyenda, Historia, origen de nuestra querida tapa.

2011-10-18T04:55:00.000-07:00

Las tapas

Las pequeñas cantidades de comida que se sirven en los bares españoles para acompañar a la bebida y que son el equivalente a la tradicional picada argentina, se conocen popularmente como tapas.

El uso de este vocablo como sinónimo de aperitivo tiene un origen incierto. Hay quienes aseguran que surgió a raíz de una anécdota protagonizada por Alfonso XIII en su visita a Cádiz. Antes de regresar a palacio, el monarca se detuvo en el Ventorrillo del Chato, venta que aún existe en la playa que lleva su nombre, entre Cádiz y San Femando.

Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percaté de que un remolino de viento que se coló en el local amenazaba con llenar de arena el catavinos real. Para evitarlo, un atento camarero se precipitó a cubrirlo con una feta de jamón. Cuando el rey fue a beber un sorbo, preguntó con sorpresa: ¿Qué es esto? El mozo le contestó: “Perdone mi atrevimiento, Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa”. Alfonso XIII se comió la feta de jamón y requirió que se le sirviera otro vino, pero “con otra tapa igual”.
Todos los presentes festejaron el ingenio real y emularon al rey pidiendo lo mismo.

INFORME TOMATES

2011-10-18T01:13:00.000-07:00

Hay muchos y variados tomates en nuestra gastronomía, he elaborado un pequeño informe sobre los tomates mas comunes que nos podemos encontrar en nuestro super y para que sirven en nuestra cocina, no están todos por que faltan algunas rarezas pero si los que seguro encontraremos, (no sirve de nada escribir sobre un tomate que solo nace en Rusia por que ni yo lo he visto ).

Empezamos por el mas común, el tomate maduro:

este tomate es de los mas comunes que podemos encontrar en su estado mas maduro sirve para sucar pan , y también para salsas, en su estado mas duro , que no verde, nos sirve para comer, rayar, decorar.

Su precio es de los mas baratos de la lista y va desde los 0'20 € hasta el 1'20 € yo no les he visto mas caros.

Tomate maduro de rama:

es muy parecido al tomate maduro comun su unica diferencia es que lo cogen un pelin mas verde, y dura mucho mas por que sigue en la rama su conservacion es mucho mayor que la de los demas y su precio es muy parecido al redondo.

Tomate verde o ensalada:

Este tomate se hace servir para la ensalada, hay de muy diversas calidades, pero lo normal es que segun del estado de madurez sirva para una cosa o otra, muy verdes sirven para ensalada, freir, decorar, mas maduros, ensalada, decoracion, rellenar. Y muy maduros para salsas, Gazpacho, triturar, saltear .

Su precio va desde los 0'90 a los 2€ durante todo el año.

Tomate pera:

Tambien muy comun en su estado verde solo sirve para decorar o para hacer a la brasa, pero en su estado maduro, nos da un gran juego en las salsas pues es el tomate que tiene mas jugo de todos para triturar, seguro que es el tomate mas usado en todas las salsas de tomate .

Su precio va desde los 0'20 hasta los 1'20€ .

Tomate Rosa o de Montserrat:

Es un tomate de mas calidad, se cogen un pelin verdes pero con color, y se caracteriza por que es vacio de dentro y solo tiene, un pequeño corazon de pulpa, su sabor es mas bien tirando a acido pero dulzon, y se usan para ensalada y sobre todo para rellenar, ya que esta perfecto para eso.

Su precio va desde los 1'50€ hasta los 5€ depende de lo avanzado de la temporada.

Tomate raf o pata negra :

Este es un orgullo para la gastronomia, un invento de nuestros amigos los payeses de Almeria, El nombre de raf hace referencia a las siglas deResistente al Fusarium. Esa resistencia al fusarium o (Fusarium oxysporum lycopersici) fue una de las causas de su popularización en el cultivo de invernadero en donde las producciones del tradicional muchamiel no se adaptaba suficientemente. El raf es producto de una selección de los tomates tradicionales por lo que no es un tomate híbrido.

En su punto es excelente para comer por que no tiene nada de acido, y es dulzon, a rodajas, gajos etc....

su precio, de los mas caros va desde los 3€ hasta los 8€ ,cuidado con las imitaciones suelen ser los mas feos de todos por sus arrubas muy pronunciada si no tiene arrugas seguramente sera un buen tomate pero no raf.

Tomate Cor de Bou:

Este es mi preferido sin ningun tipo de duda, lo abres y tiene una carne que se puede masticar , en su punto esta muy lleno de dentro y tiene muy poca pepita, vastante mas dulzon que los demas, sirve para ensalada , rellenar etc...

Su precio tambien de los mas caros va desde los 3€ hasta los 8€. No se encuentra con facilidad por ahora pero cada vez lo traen mas proveedores.

Kumato o tomate tigre:

Esta muy de moda por lo raro de su morfologia, es una pasada por que no es muy acido, tira a dulzon y su color caracteristico hace que pegue muy bien en ensalada de elite, con atun, con mozzarella , o mezclum de lechugas. Su precio , ha ido en declive durante los ultimos años, pero no es muy barato estamos hablando de un tomate de calidad desde los 2€ hasta los 6€.

Tomate de colgar:

Es un tomate similar al maduro pero que tiene la piel muy fuerte y gracias a su avanzado estado de maduracion, y su conservacion nos da un jugo excelente para sucar pan, se guardan fuera de la nevera en lugar fresco y en las masias colgados de las vigas de madera .

Su precio , es un tomate muy apreciado por que con un tomate igual untas dos tostada de pan por que tiene mucho rendimiento, va desde los 1'50 hasta los 3€ .

Tomates xerry :

pequeños, muy apreciados para elaboraciones, y presentaciones, los hay de muchas variedades, pero aqui estan los mas comunes:

xerry de bola:

xerry de pera:

xerry kumato:

Este ultimo merece mencion especial por lo raro pero es muy muy bueno para comer directamente con un chorrito de aceite sal y pimienta. sus precios muy variados van desde los 2€ hasta los 5€

Bueno este es un pequeño informe sobre los tomate que uso normalmente espero que os guste, de todas manera hay mas de cien variedades de tomate, podriamos cambiar la frase hecha de que para gustos colores y poner que para gustos tomates.

esqueixada de bacalao

2011-10-17T12:34:00.000-07:00

Otro plato muy tipico de payeses en Catalunya:

Hay muchas versiones de la esquixada de bacalao por esos restaurantes de este gran pais, y cada version, es muy respetable siempre y cuando , los clientes disfruten mas o menos con ella.

esta es una foto artistica

Empezaremos encontrando un bacalao ya desalado de primera calidad unos 300 g y lo patriremos en tiras "esquixar" como si ropmieramos papel en trocitos mas o menos pequeños, no hace falta que sean iguales de hecho esa es la gracia que se vea casero.

Cortaremos tomate maduro un par de ellos, 1/2 pimiento rojo,1/2 pimiento verde,1/4 de cebolla y los cortaremos muy pequeñitos algo mas pequeños que un guisante, la cebolla mas pequeña como un grano de arroz casi triturada pero no con el turmix.

Juntaremo todos los trozos, con el bacalao, añadiremos un poco de perejil fresco tambien picado muy pequeño, aceite de oliva al gusto, un pelin de pimineta, es la gracia, y sal si hace falta, al gusto.

Lo podemos escurrir un pelin para que no quede muy aceitoso, y lo pondremos en el plato, podemos decorar, con olivas negras que le dan mucho contraste.

Si se sirven todos los ingredientes por separado, el comensal, se lo tiene que aliñar el personalmente no me gusta mucho pero para gustos colores.

Que la disfruteis.

una buena escalivada

2011-10-17T08:48:00.000-07:00

Origenes:
Para hablar de la escalivada primero tenemos que saver algo de historia, es uno de los platos antiguos de la cocina catalana, ademas no es un plato sino una forma de cocion en realidad.

Es de logica, que si eres payes lo que tienes a mano son cebollas, pimientos, berengenas.

Es de logica, que si eres payes y mas en la "antiguedad" tu unica forma de cocinar las cosas, es al fuego o a la brasa.

Pues solo hay que atar cabos, y tirando a la brasa viva, berengenas,pimientos, cebollas, patatas y demas verduras y hortalizas de piel duras, las quemas por fuera y las cocinas por dentro.

Una vez cocinadas a fuego vivo, solo hay que dejar enfriar, y pelarlo, lo pondremos en un plato liberando todo tipo de cascara y aliñaremos con aceite puro de oliva, y un punto de sal , buenisima, sobre todo encima de pan con tomate, es imposible comerse algo mas sano, limpio, saludable, y sobre todo fresco, que aproveche.